Почему эта крупа называется гречкой?
Родина гречихи — Северная Индия и Непал. Однако в Киевской Руси это растение возделывали при монастырях в первую очередь греческие монахи, сведущие в сельском хозяйстве. Поэтому её и стали называть греческим зерном. Гречиха отлично растёт на бросовых землях, не нуждается в химических удобрениях и совершенно не боится сорняков.
Как отмечал знаменитый историк кулинарии Вильям Похлёбкин, в 1930-е годы отечественная медицина считала гречку даже вредной для здоровья, подчёркивая, что эта крупа трудно усваивается и обладает малой калорийностью. Сейчас же она считается, напротив, очень полезной из-за высокого содержания железа, калия, кальция, магния и других минеральных веществ, а также витаминов. Диетологи советуют любителям каш переходить именно на гречневую, так как в ней нет клейковины, вредной для функционирования тонкого кишечника.
Гречка с котлетой или с сосиской — традиционный ужин во многих российских семьях. Но правильно ли мы выбираем гречневую крупу в магазинах, каких видов она бывает и чем может быть опасна?
Образцы для изучения закупали по всей Москве. Какие бывают виды гречки? Из растения гречиха получают несколько видов продуктов: ядрицу (привычная нам гречневая крупа из цельных зёрен), продел (дроблёное зерно), смоленскую крупу (сейчас этот вид гречки, вырабатываемый из сильно измельчённых зёрен, в продаже практически не встречается) и гречневую муку, которая за границей куда популярнее привычной нам крупы.
Ядрицу сейчас продают, как правило, пропаренную (на упаковке может быть также написано: «Быстроразвариваюшаяся»). То есть зёрна прошли специальную обработку: их пропарили под давлением при температуре 110-125 0 С в течение 5-15 минут, а затем высушили до влажности 12-14%. При этом оболочки зерна становятся хрупкими и легко удаляются, а прочность самих ядер повышается, так как в их наружных слоях белок свёртывается. Это ускоряет приготовление крупы, а также делает кашу более рассыпчатой. Непропаренная гречка — кремового цвета, с желтоватым или с зеленоватым оттенком, её ещё называют зелёной гречкой, и стоит она заметно дороже. Выбирайте по цвету. Иногда вместо пропаривания гречку обрабатывают с помощью прожарочных аппаратов с инфракрасным излучением. Такая процедура почти полностью разрушает витамины и значительно ухудшает состав белков и углеводов, содержащихся в зерне. Поэтому лучше выбирать пропаренную гречку, это более щадящий способ обработки зерна, при котором витамины большей частью сохраняются.
Эксперты советуют покупать крупу светло-коричневых оттенков. Дело в том, что чем выше давление пара и длительность обработки, тем сильнее темнеет крупа. А темно-коричневый цвет гречки, в свою очередь, свидетельствует о том, что зерно подверглось очень жёсткому тепловому воздействию и потеряло полезные свойства.
Нужно ли мыть крупу перед варкой? Советские книги по домоводству мыть гречневую крупу не рекомендовали. Однако на практике лучше всё-таки её промыть, особенно если это рекомендовано в информации на упаковке. Но если увидели, что вода, в которой вы решили сварить крупу, слишком сильно потемнела, то её лучше не есть: такая гречка может содержать пигменты вредной органической смолы, переходящие в ядра из оболочек, лузги.
Чем может быть опасна гречневая крупа? Во время последнего исследования изучили гречневую крупу пяти торговых марок, которую закупали в разных московских магазинах. Все образцы отвечают требованиям ГОСТа по безопасности. У специалистов были лишь некоторые замечания по маркировке товара. Кроме того, некоторые производители сократили время варки своей крупы: например, вместо заявленных на упаковке 10-15 минут их гречка варилась не менее 25 минут. 
Когда тестировали гречку в 2006 году, в 3 из 25 образцов было обнаружено повышенное содержание охратоксина А, вредного вещества, образующегося в результате жизнедеятельности плесневых грибов. Даже в небольших количествах оно может вызвать ослабление иммунитета и заболевания почек. При исследовании 2016 года охратоксин А не обнаружили нигде.
Почему в гречневом проделе часто бывает много мусора Показатели примесей, как в ядрице, так и в проделе нормируются ГОСТом. Но для продела планка ниже. Например, если в ядрице высшего сорта сорных примесей должно быть не более 0,3%, то в проделе — до 0,7%; мучки — до 0,1% в ядрице и до 0,5% (то есть в пять раз больше!) в проделе. Сорных органических примесей в ядрице вообще не допускается, а в проделе может быть до 0,02%.
Можно лишь посоветовать перед покупкой на глаз выбирать как можно более чистый продел.