При варке яйца по названию делятся на два вида. Варка в скорлупе и варка без скорлупы. Варка в скорлупе тоже делиться на три вида в зависимости от времени варки:
- Яйца всмятку – это когда получается полужидкий белок и желток, словно из сырого яйца. Жидкий.
- Варка яиц в мешочек или как модно сегодня называть пашот. Белок получается варенный, а желток как у яйца всмятку. Остается жидким.
- Яйцо, сваренное вкрутую. Белок и желток получаются полностью плотными. Загустевшими. Без жидкости.
Обычно делается это таким не замысловатым способом. Наливается в кастрюльку вода. Закладывал сразу же яйца и варятся. В зависимости от желаемого результата после закипания воды устанавливается время.
Но оказалось все не так уж просто. Даже яйца и то варить надо уметь! Если мы обратимся к книгам еще 1914 года, где пишут о правильности варки яиц, то эти правила сохранились и по сей день.
Если хочешь сварить качественно яйца, то их опускают в кипяток. В правильной книге, в правильном учебнике поварского дела сегодняшних дней это подтверждается. При всех способах приготовления свежие яйца опускают в кипяток. Закладывают в кипящую воду. А уж потом, по истечению времени варки для получения нужного результата, яйца обязательно промывают холодной водой.
Вот теперь можно рассказать и за время варки:
- Если вы хотите получить яйца, сваренные в варианте «в смятку», то их закладывают в кипяток и варят максимум 3 три минуты. Достают ложкой, шумовкой и сразу же промывают под холодной водой.
- При приготовлении яиц «в мешочек», яйца, как и в предыдущем случае закладывают в кипящую воду. Время варки не более 4 четырех минут. И опять обязательно надо промыть под холодной водо
- Для того чтобы приготовить яйцо «вкрутую» свежие яйца опускают в кипяток. Время варки устанавливают не больше 12 минут. Больше установленного времени варить не рекомендуется по самой простой причине: белок и желток становятся более твердыми и упругими чем это необходимо. И при этом желудок такой продукт очень плохо усваивает. И опять же предупреждаю, что обязательно надо промыть варенные яйца в холодной воде.
Многие допускают очень большую ошибку при варке яиц «вкрутую». Это можно заметить по своеобразному темному верхнему слою. Который образуется на желтке. Избежать такое появление темного слоя возможно только промыванием яиц под холодной водой сразу как достали из кипятка. Происходит образование такого налета из-за того, что образуется сернистое железо из сероводорода белка и железа, которое есть в желтке.
А вот чтобы яйца не вытекали из трещин в скорлупе - воду солят. Добавляют небольшое количество соли. Тем самым давление в воде становится больше чем в яйце. И содержимое яйца уже не будет вытекать наружу.